Per la rubrica: LA MOLECOLA DEL GIORNO, oggi parleremo dell’AROMA inconfondibile del NIGIRI al SALMONE.
I nigiri sono un piatto tipico giapponese composto da una polpetta di riso su cui viene adagiato una fetta sottile di pesce.
I nigiri nascono nel 1820 dalla mano esperta di Hanaya Yohei.
L’aroma dei nigiri al salmone è dovuto all’unione dei tre semplici ingredienti che lo compongono (salmone, riso e condimento per il riso) ed è dovuto a molteplici composti volatili fra cui:
• Esanale (Hexanal) – un’aldeide alchilica presente naturalmente in molti estratti e utilizzata nell’industria profumeria come aroma fruttato. Questa molecola è presente nel Salmone e nel riso donandogli il loro tipico aroma fresco e grasso.
• Acido acetico (Acetic Acid) – un acido carbossile comunemente noto come aceto presente nel condimento per il riso e che gli dona un aroma pungente ed acido.
• (E)-2-octenal, un’aldeide presente nel riso e responsabile dell’aroma grasso e fresco.
Fonti:
http://thegoodscentscompany.com/data/rw1011071.html
https://doi.org/10.1111/1750-3841.15541
DOI:10.7763/IPCBEE.2016.V95.11
Wikipedia (Sushi)
Immagine:
“File:Nigiri Sushi (26478725732).jpg” by Tim Reckmann from Hamm, Deutschland is licensed under CC BY 2.0
formula di struttura dell’acido acetico, mio disegno, Utente:Paginazero, Wikipedia
Structure of trans-2-Octenal, Own work, Yikrazuul (talk), Wikipedia
chemical structure of hexanal, Own work, Edgar181, Wikipedia
