Siamo in pieno AUTUNNO che ci porta per mano fra le sue giornate ugiose ed i suoi boschi pieni di CASTAGNE e funghi.
Le passeggiate in centro accompagnate dal dolce odore di CALDARROSTE sul fuoco ed i pomeriggi passati sui libri con una bella tazza di tè.
Per la MOLECOLA DEL GIORNO oggi parleremo dell’AROMA delle CASTAGNE ARROSTO, un’usanza diffusissima in Italia.
Come molti aromi presenti in natura quello delle castagne è composto da un gran numero molecole volatili che conferiscono profondità al tutto. Molte delle quali sono dovute alla reazione fra amminoacidi e zuccheri (o reazione di Maillard), una reazione catalizzata dal calore che porta alla tipica colorazione più scura.
È possibile individuare composti come:
• 2,5-DIMETILPIRAZINA – un composto eterociclico volatile della classe delle pirazine responsabile dell’aroma di noci arrosto, di cacao e di patata
• FURFURALE – un’aldeide aromatica presente naturalmente nella castagna ed isolato per la prima volta nel 1832 da DÖBEREINER come prodotto collaterale della sintesi dell’acido formico. Il furufurale è responsabile dell’aroma DOLCE, di mandorla e di pane
• 1-OTTEN-3-OLO – un alcol secondario ed è un prodotto dell’ossidazione dell’acido linoleico. Viene prodotto da funghi e piante ed è responsabile dell’aroma di terra, fungo e di erba
Questi e molti altri composti sono stati rilevati nelle castagne arrosto della specie castanea sativa e che compongono il loro inconfondibile aroma
Fonti:
https://doi.org/10.1007/s00217-004-0983-5
Wikipedia (1-otten-3-olo)
Wikipedia (Furfurale)
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2_5-dimethylpyrazine
Immagine:
Chemical structure of furfural, Ed, Public Domain, Wikipedia
Strukturformel von 2,5-Dimethylpyrazin, Kchm123, Public Domain, Wikipedia
Chemical structure of oct-1-en-3-ol, aka matsutakeol, Calvero, Public domain
sweet chestnut, Maroni, Theo Crazzolara, CC BY 2.0
